Spændingen udløst: Gåsmeddethele

Jo, det blev jul i Den Gamle Klosterport.
Og vi fik gås med det hele.
Der er jo ingen grund til at blogge opskriften på gåsmeddethele - enten kender man den, hvis ikke, skal jeg da gerne sende den...men mon der så ikke ligger større udfordringer i kulissen (hvornår blir man voksen? og denslags).

Konfekt

Lillejuleaften. Og der er så for alvor gået jul i køkkenregionerne.
Julekonfekten er næsten klar - bortset fra de syltede appelsinskaller som stadig er ved at blive kogt, kølet af, kogt, kølet af - men de skal nok nå det.
Nu er det faktisk et rigtigt job for mænd, det med konfekt, så jeg nøjes med at viderebringe Lars' opskrift:
(God) marcipan æltes med fyldet, til den er temmelig våd. Efter en tur i køleskabet rulles den til kugler som så ovetrækkes med (god) chokolade og pyntes, så man kan se forskel. I år har vi disse modeller:
1. Hakkede valnødder og cognac. Pyntes med valnødder
2. Stærk kaffe, whisky og finthakkede valnødder. Pyntes med chokolade-kaffebønner
3. Rosiner, udblødt i rom. Pyntes med kandiserede violer (hvis man kan få dem!)
4. Hakket, syltet appelsinskal og Grand Marnier. Pyntes med syltet appelsinskal.
Og så et par varianter fra Lars' barndom: Grøn marcipan med mandler og chokolade i bunden, og marcipan med hasselnød i midten, også med chokolade i bunden.
Det blev en stor portion (igen) - men man kan jo altid forære noget af det væk, f.ex. skal Emil da have en lille pose igen i år.

Rødkål

Nu er der altså for alvor ved at gå jul i køkkenet.
Rødkål er en alvorlig sag, og detdér søde stads, man kan købe på glas (eller træffe i en flæskestegssandwich hvis man ikke passer på!), får ikke adgang til mit køkken.
Med tak til Lilian Kaufmann (én af kogebogsheltinderne i mit liv) kommer her opskriften:
1 rødkålshoved (2 kg)
4 løg
4 æbler
timian + laurbærblade
10 hele allehånde
1 dl portvin
1 dl æblecidereddike
sukker, salt, peber
Snit kålen fint, skær æbler og løg i både, bland det hele sammen og hæld det i ovnfaste krukker - det bliver en stor portion - men det kan jo fryses bagefter.
Luk med stanniol+låg og bag det i ovnen ved 140 grader i 4 timer. (Det er ingen trykfejl: 140 grader i 4 timer).

Appelsinskaller

Julen er appelsinernes tid! Nu har sifsif fra Århus skrevet om Marmeladeprøven (se denne) at hun ikke kunne finde en opskrift på syltet pomeransskal. Så er det godtnok en sur oplevelse! Men måske kan hun bruge denneher opskrift
Syltet appelsinskal
Kvarte skaller af alle de appelsiner, vi har spist hele december, gemmer vi i fryseren til den store dag oprinder (der er så i dag). Læg dem i blød i koldt vand 1 døgn og skift vandet hele tiden (ja, du behøver jo ikke stå op midt om natten...)
Kog en lage af ½ l vand, ½ kg sukker og en bid vaniljestang (dén køber vi stadigvæk hos Emil)
Læg skallerne i den kogende lage, bring gryden i kog igen, tag gryden af blusset og køl af. Tag skallerne op, bring lagen i kog, læg skallerne i, kog op, tag gryden af, køl af. Tag skallerne op....ja, du skal altså gentage processen 5 gange.
Skær skallerne i strimler og overtræk med mørk chokolade (gæt selv hvor vi køber den).
PS: man kan også bruge citronskaller (+ flødechokolade) og grape-skaller (hvid chokolade...men det er nu altså ikke så let)

Risotto

Vi glemmer lige alt om nissegrød og mandler. Jeg er i før-juletilstand og samler kræfter til den store, klassiske julemenu-med-det-hele ved at spise u-dansk, u-julet mad. Og så alligevel: ris? Jo, ser I: Risotto er en fantastisk ting...når man ellers har lært det. Der er skrevet hele bøger om emnet; men selv opdagede jeg først fidusen da jeg forrige sommer rejste rundt i Ebro-deltaet, hvor verdens bedste (? - det mener de selv her hvor Paella'ens vugge stod) risotto-ris, Bomba, dyrkes.

Nå, til gryderne:
Det hele går ud på at risen optager smag af det, den koger med. I aftes var det skaldyr, så jeg gjorde ca. sådan:

1½ dl risotto-ris
1½ dl hvidvin
2 dl suppe (in casu: fiske- og muslingefond)
2 fed hvidløg
2 fintsnittede skalotteløg
fintstrimlet citronskal
muslinger (frosne), rejer eller hvad man synes
smør
parmesan

Smelt en ordentlig klat smør og steg citronskal, løg og hvidløg klare (ikke brune!). Tilsæt risen og rør rundt, til den er lidt gennemsigtig. Så kommer man suppe og vin i - lidt ad gangen! - mens man rører og rører, så væsken hele tiden bliver opsuget. Det tager faktisk 20 min., så sæt noget god musik på.
Til sidst, når risen er al dente og lidt "cremet", blandes fyldet i, og til allersidst røres endnu en god klat smør + revet parmesan i.
Det er ikke verdens kønneste ret - men MUMS.
PS: Jeg ved af egen erfaring (tak til kollega Birgitte, som havde én med hjem fra Samsø) at man kan købe poser med risotto-ris tilsat smag, f.ex. citron- eller trøffel- (?hm.). Det smager meget bedre end det lyder.

Glögg alligevel - en bekendelse

Måske har jeg skrevet lidt for kategorisk om min sunde skepsis (læs: dybe afsky) for glögg. Jeg risikerer jo at nogen ude i byen ved hvad jeg har foretaget mig i ly af eftermiddagsmørket her 3. søndag i advent: Færdigkøbt glögg og æbleskiver! Hvem skulle nu ha' troet at denslags sneg sig ind i mit køkken? Men altså: Hvis det endelig skal være (=når man har 40 elever til glögg), så er Skælskør Frugtplantages færdigblandede ikke så ringe endda. Ganske vist foretrækker halvdelen af den opvoksende gymnasieungdom kakao, viser det sig; men der går jo alligevel en del til.

Se selv (og så kan I samtidig se mit gæsteværelse - ret underligt, indrømmet!)
Glædelig advent!

Cassata kage

Ork, hvor vi bagte - og købte - og spiste kager i søndags. Julen er godtnok traditionernes tid, men det skader aldrig med lidt fornyelse, så jeg kastede mig over en opskrift fra Irma's "Krydderiet" (nr. 4, 2007) på den ubetinget flotteste kage jeg har lavet. Jeg snød selvf. lidt, men her kommer den (incl. snydevejledning)
Cassata kage
500 g marcipan
1,5 dl piskefløde
3 bægre ricottaost
1 dl sukker
3 pk (á 80 g) blandet kandiseret frugt (alle slags kan bruges) 100 g mørk chokolade 70%
1 italiensk citronkage Pan Ducale (snyd og brug 3 lagkagebunde i stedet)
3 spsk stærk kaffe
før 2 æggehvider
4 dl flormelis
1 håndfuld mandler

Form marcipanen til en rund kugle og læg den på et stykke bagepapir. Rul den tyndt ud, så den kan dække både bund og sider på en 24 cm springform. Løft bagepapiret med marcipanen op og læg den i springformen.
Pisk fløden til let skum i en skål. Rør ricottaosten med fløden. Vend sukker i. Tag ca. 1/3 af den tørrede frugt fra hver pakke fra til pynt. Skær resten i mindre stykker og vend i cremen. Hak chokoladen og vend i. Smør 1/3 af cremen over marcipanen i bunden af formen. Læg en lagkagebund (eller skiver af Pan Ducalen) over, dryp kaffe over. Læg endnu 1/3 af fyldet på, kagebund, kaffe, og afslut med den sidste kage. Fold overskydende marcipan fra kanten ind over bunden. Læg et kagefad over bunden og vend, så at marcipanlåget er opad. Tag springformen af kagen og træk papiret af.
Rør æggehviden med 2 dl flormelis. Tilsæt mere og mere flormelis indtil du har en fast og jævn glasur. Fordel glasuren over kagen. Pynt med frugt og mandler og lidt flormelis.

Når sandheden skal frem, er den måske mere egnet som dessert end til Glühwein - så rækker den nok til 8 personer.

efter

Mest for glögg-hadere

Glögg er en skrækkelig slags mad - synes altså jeg.
Men her kommer nu opskriften på at undgå at sidde og tygge på dedér dumme mandelsplitter og med (typisk!) en plastik-theske (ja, jeg staver altså the med h...men det synes Slagelse Kommunes IT-afdeling åbenbart ikke er OK...så jeg måtte dybt ned i Words Funktioner for at få den til at holde op med at skifte "sprog" fra dansk til engelsk hver eneste gang jeg skriver "the")
altså: ...plastik-theske samle indtørrede rosiner op. Jeg vil det bare ikke!
Men så var jeg i Heidelberg engang, hvor det var 1. søndag i advent. I har måske set/hørt/læst/oplevet tyske "julemarkeder"...men jeg si'r bare: Heidelbergs, det er ornli' sygt!
Dér lærte jeg GLÜHWEIN at kende.
Så de sidste mange, mange år har mine @ventsgæster fået "Glühwein".
Jeg plejer at lave den på slump, men pga 23 ting har jeg i år være nødt til at fabrikere en nedskrevet opskrift:
GLÜHWEIN-Ekstrakt
1 flaske rødvin
½ l. vand
3 hele, tørrede clili'er
1 hel (rund, altså) stjerneanis
3 nelliker
5 cm. kanelstang
2 tsk frisk, revet ingefær
3-6 g. muskatblomme
1 vaniljestang (den køber vi jo hos Emil)
1 dl. rørsukker (det er bare noget jeg siger - i virkeligheden er alm. sukker fint)
1 appelsin, skøret i 4 dele.
Kog (under låg) i 20 min., lad det trække mindst 24 timer, og hæld det gennem en si.

Så har vi Ekstrakt
Desuden skal vi bruge portvin og rødvin.

Her kommer så opskriften:
til 2 flasker rødvin kommer du 1 dl. ekstrakt + 1 dl. portvin i gryden. Det skal være varmt, men selvf. ikke koge.

Pyh, nu kommer gæsterne om ½ time, så jeg må lige kaste mig over noget julestemningsrelateret arbejde

@vent

Så er det 2. søndag i advent. Der er rigtigt mange mad&drikke-opskrifter der står i kø for at blive blogget...men jeg skal jo osse lige ha' tid at lave dem.
Om en times tid kommer mine c. 24 adventsgæster til sådan noget sing-along, kager, kager, kaffe (måske man får uventet besøg af en Kaffenisse?), og - nix! - nul glögg.

Stor marmelade-succes ... og et kritisk spørgsmål

I tirsdags var der så omkring 80 personer om marmeladeglassene. Det var Sangforeningen Morgenrøden...nårhnej, Visens Venner i Sorø, som holdt jule-sing-along med hjemmebagte boller og marmelade. Stor var begejstringen, så jeg mailede opskriften rundt næste dag.
Efter få minutter havde jeg den første klager i telefonen: Der var en fejl i opskriften! Der står kun 5 appelsiner - og det skulle vel være 15?
Men altså: Opskriften er helt rigtig: 5 (fem) appelsiner og 1 citron...det er de briter! De er vant til at få madvarerne til at strække langt

Cool

Så skal de bare køle af under et viskestykke (men så var billedet blevet lige tilsløret nok) til i morgen.

Marmeladeprøven

Et af livets Store Spørgsmål er: Hvornår har marmelade kogt længe nok? Vi vil jo ikke have den til at rende ned mellem fingerene ved morgenbordet, og vi vil heller ikke have den stenstiv, vel? Der er skrevet bøger om "marmeladeprøven" etc.; men helt ærligt: man kan ikke læse sig til alt her i livet - virkeligheden overgår altid litteraturen!
Der er ikke andet at gøre end at løfte skeen op og kigge lidt på hvor langsomt dråberne render af...og så pr. erfaring huske at den jo stivner når den bliver kold, og så: håbe det bedste.
Nu har den altså kogt lystigt i 2 timer, hele huset lugter af appelsin, men den ser stadig lidt tynd ud.
I mellemtiden kan jeg så fortælle at opskriften er en smule tillempet: der står ikke 5 appelsiner, men 4 + én "sevilla-appelsin" i min gammel-engelske kogebog. Alle påstår at "Sevilla Oranges" = appelsiner fra Sevilla; men det er bar' løgn: det er pommerans se bare her
... men jeg har ikke set en frisk pommerans i mange år, og aldrig her i landet, så helt engelsk bliver marmaladen altså ikke.
PS: Jam bliver det aldrig - jam er af røde bær, marmalade er af appelsin (med det ved de sgu nok ikke i Yallahrup Færgeby, at dømme efter denher "svadamaskine" med hele Ali's ordforråd)

En ornli' syg jam

Nu hvor advents-freden har sænket sig, er det tid at lave julemarmalade. Ja, det skriver jeg ikke, fordi jeg ikke kan stave til marmelade, men fordi det ER en meget, meget engelsk marmalade.

Man gør sådan:
5 appelsiner + 1 citron
3 liter vand
2½ kg. sukker

Skær frugterne over og pres saften ud. Skær enderne (blomst og snask) væk og snit de pressede skaller MEGET fint ... helst i dendér foodprocessor, vi fik i julegave for mange herrens år siden. Hæld saft og vand over og sæt det til side i 24 timer. Mens det står og trækker, ser det ud som på billedet.

Kog det hele ca. 20 min. under låg, til skallerne er møre. Af med låget, tilsæt sukkeret og kog og kog og kog...

Men nu må jeg lige løbe, for der er jo Yallahrup-julekalender på DR2

Siden sidst - nu med lakseruller

Godt at det bare er en blog og ikke en Tamagotchi! Jeg har bare haft så travlt med at lave mad - nåja, og passe detdér bibliotek - hele ugen, fordi vi har haft Taisha, en indisk litteraturprofessor fra Delhi, boende, at der sgu ikke har været stunder til at skrive om det osse!
Taisha er den perfekte gæst - siger hun selv - "because I am very outspoken". Tilføjelse til Emma Gad: Vær en god gæst: sig til og fra!
Nå, men som syrisk-kristen fra Kerela, opvokset i Iran + Indien, med fast gæste-professor-arbejde i N.Y. og Nicosia og "extendedly traveled", er hun i princippet altædende; men derfor kan man jo alligevel godt lave lidt extra lækkerier.
I får da lige opskriften på Polar-ruller:
Henne i Irma har de noget der hedder Polarbrød, og varianten med sådan nogen blegfesne, firkantede plader er det helt rigtige at bruge her. Ellers: brug tortilla wraps.

Forret til 6

4 polar-plader/tortilla wraps
2 philadelphia naturel
200 g røget laks, evt. lime-marineret (Irma igen!)
spæde spinatblade (Irma igen-igen)

Smør brødet med Philadelphia, læg lakseskiver på den ene halvdel og spinatblade på den anden. Rul stramt sammen med husholdningsfilm og læg i køleskabet min. 4 timer. Skær rullerne i skiver og læg dem på salat - eller, som de gør i Kbh.: Skær dem skråt over i 2 og server på tallerken.

Klager

Der er indløbet alvorlige klager over min blog - bortset fra det pinlige med at gå til middagsselskaber med fladt batteri - så havde jeg lige overset at man skal give "enhver" tilladelse til at kommentere indlæggene (hvis det er det man vil). Dét ordner man i "Indstillinger", så det skulle være i orden nu.

Pinligt

Jeg bliver altså aldrig nogen rigtig blogger - endsige: paparazzi. Jeg møder jo så op til detdér middagsselskab i aftes og har besluttet mig til at sige Sandheden. Og, ganske som man kunne vente: Forståelsen for at det er en vigtig del af arbejdet på Slagelse Bibliotekerne at tage fotos af folks mad var Nul&Nix. Men jeg måtte gerne tage billeder. Og, nu kommer det pinlige: så var batteriet løbet tomt i mit Dimage A200 (Konica Minolta). Jamen, altså!

Hvad kan en blogger tillade sig?

Dether bloggeri er lidt som at have en Tamagotchi: den skal fodres hele tiden, kommentatorerne skal klappes på hovedet, ja, og luftes skal den sgu også. Men nu er jeg kommet i tvivl om et blog-etisk problem: Vi er inviteret ud til middag i aften, og jeg vil jo gerne passe bloggen - men kan man tillade sig at tage fotos af værtindens mad? Hvis nu jeg forklarer at det er en del af mit arbejde? (Eller er det helt galt - det er sådan nogle jurister, ingeniører og cand.mag.'er, og ikke at de har en dyt forstand på biblioteksarbejde, men alligevel...risikerer jeg at de får et helt forkert indtryk af vores folkeoplysende arbejde?) Eller skal jeg hellere snige mig ud i køkkenet, mens de andre gnasker chips, og tage et billede i al hemmelighed? Jeg synes ikke det er så let.
Til gengæld bliver der nok ikke problemer med at bede om eventuelle opskrifter.
Ja, nu må vi se...

Fancy kartoffelsalat

Ih, nu blev jeg så optaget i går af at kravle rundt på stiger og fotografere køkkenskabe, at jeg helt glemte dagens opskrift. Jeg lå bare og hostede, så det blev Lars der måtte til gryderne, og han præsterede en ret fancy kartoffelsalat til lakse-frikadellerne. (Og nej, jeg kunne ikke smage den - men kan godt huske den fra sidst):
Fancy kartoffelsalat
kolde, kogte kartofler blandes med en dressing af:
olivenolie
citronsaft
lidt revet citronskal
capers
finthakket rødløg
hakket persille.

Bland og lad det ikke trække for længe (så smatter det ud)

Krydderier i tilværelsen

Ok,så - sådan ser mit krydderiskab så ud - eller -skabe, faktisk, for der er 2 over hinanden. Mørkt & køligt, lufttætte glas - yes!

Det er sågu ikke verdens bedste foto, men altså: klokken er 21.44, mit bibliotek forsyner ikke personalet med billedbehandlingsprogrammer til privat brug, jeg er stadig vildt forkølet, det kan være galt nok at skulle bestige en trappestige for at få et bare nogenlunde overblik over så høje og smalle skabe.

Ihvertfald: Krydderier må der til. Og de ser ikke altid kønne ud i éns skabe.

Jeg skal nok (kan nok ikke lade være) skrive nogle madopskrifter hvor der bliver brug for mange af deher glas; jeg laver en del indisk mad, nemli'.

Grænseoverskridende

Ja, jeg måtte jo lige tælle langsomt til 10, før jeg kastede mig ud i dether: Tænk på dig selv: ville du turde lægge et foto af din krydderihylde/emhætte-overskab ud på nettet uden at gå i Irma først?

Nå, men man skal ihvertfald holde krydderierne væk fra emhætten. Og ja: jeg har snydt lidt: Plastikflasken med kulør er lidt skjult bagved en luxus balsamico - den fik jeg af kollega Inge sidste år ved denne tid, for at skrive en julesang til bibliotekets julefest. Men ellers er det helt autentisk.

Når man ikke kan smage noget

Så ligger jeg her med en 60 cm. høj forkølelse - fra lige under øjnene og nedefter. Og jeg skulle jo blogge madopskrifter ud i tilværelsen; men hvad gør man når man ikke kan hverken lugte eller smage nogetsomhelst? Ja, de kloge siger at man faktisk ingenting kan smage uden at kunne lugte, ud over salt, surt, sødt og besk...og så måske dendér "umami"-smag, som nogen smarte folk har slået sig op på at (prøve at) definere. men helt ærligt: Umami skulle angiveligt nærmest optræde i dét hvide pulver, man i min barndom solgte som "Det 3. Krydderi". Min mor købte en gang - én gang! - et glas, som vi troskyldigt dryssede i al salgs mad: brun sovs, boller i karry, brunkål, og hvad man nu ellers levede af dér i min fjerne barndom, indtil vi glemte det på hendes krydderihylde, og først smed den latterlige umami-knold ud mange år senere, da mine forældre skulle flytte.

Nu passer det ikke helt, dét med krydderhylden. Min mor havde nemlig - som 80% af danskere hvis køkkener er indrettet af mandlige køkkenskabs-opstablere, mig selv inclusive - "krydderihylder" indbygget det ALLERVÆRST-TÆNKELIGE sted i køkkenet: oven over emhætten. Så kan man da også ligesågodt putte Det 3. Krydderi derop! Sådan daglig opvarming, fugt og mados - det er da lige dér, man bør anbringe sine krydderier. Pyha!

Det var så dén chili con carne

Mad på bordet

OK, så må det handle om et af livets virkeligt Store Spørgsmål: Hvad skal vi ha' til middag i aften?
I dag er svaret let: ikke noget - jeg skal bare lave mad til i morgen (og så kan man jo altid tage lidt smagsprøver undervejs). Vi får 22 sultne 3.G'ere til middag kl. 18, inden de skal hen og se MacBeth-film med deres flinke lærer, så den flinke lærers kone skal have de store gryder frem og lave 10 kg. mad, og det skal være
Ægte texansk chili con carne - ikke noget med hakkefars!
til ca. 4 pers.
4-500 g oksemørbrad (til nød filet) i meget små tern (7 mm) ristes hårdt i lidt oile på et par stegepander. De skal ristes, ikke koges. Stil til side.
2 fed hakket hvidløg og 2 hakkede løg steges klare i olie.
2 dåser brune chili beans, 1 dåse mixed beans og 1 dåse hakkede tomater hældes i og koger igennem.
Smag til med mere chili, evt. noget mexikansk salsa eller Tabasco + salt, mere end man skulle tro.
Kog saucen til den er tyk og god, bland kødet i og server med:
Bruchetta m. guacamole
Stænk lidt olivenole på 4 skiver (godt) toastbrød og grill dem i ovnen, til de bliver sorte i kanten.
Tag kødet ud af 2 modne avocadoer og mos det groft med en gaffel + citronsaft, salt og tabasco. Smør det på brødet og drys evt. meget små tern af friskt tomatkød over. Skær i trekanter.
Tortillas m. ost
2 færdige tortillas (de tykke, ikke wraps) drysses med revet cheddar + en klat creme fraiche eller Philadelphia. Læg 2 andre over og tryk lidt sammen. Gnid lidt olie over, og bag dem v. 200 grader i 8-10 min. Skær i lagkagestykker og server straks.

Ja, det er altså hvad jeg skal lave noget af i aften.

Til bords

Jeg kan ikke lige finde på noget tilpas fiktivt at blogge om så det samtidig er overkommeligt (vi er jo trods alt på arbejde...en slags), så nu tror jeg jeg holder mig til bordets glæder - tak til Piet, men her snakker vi altså om mad; ikke noget med snavsede støvler på mit bord.

Endelig om bord

Så fik jeg lavet dén blog! Det tog 6 minutter - men de 2 gik med at jeg rodede rundt i Gmail-passwordet. Hvad skal vi så lave?