Spændingen udløst: Gåsmeddethele

Jo, det blev jul i Den Gamle Klosterport.
Og vi fik gås med det hele.
Der er jo ingen grund til at blogge opskriften på gåsmeddethele - enten kender man den, hvis ikke, skal jeg da gerne sende den...men mon der så ikke ligger større udfordringer i kulissen (hvornår blir man voksen? og denslags).

Konfekt

Lillejuleaften. Og der er så for alvor gået jul i køkkenregionerne.
Julekonfekten er næsten klar - bortset fra de syltede appelsinskaller som stadig er ved at blive kogt, kølet af, kogt, kølet af - men de skal nok nå det.
Nu er det faktisk et rigtigt job for mænd, det med konfekt, så jeg nøjes med at viderebringe Lars' opskrift:
(God) marcipan æltes med fyldet, til den er temmelig våd. Efter en tur i køleskabet rulles den til kugler som så ovetrækkes med (god) chokolade og pyntes, så man kan se forskel. I år har vi disse modeller:
1. Hakkede valnødder og cognac. Pyntes med valnødder
2. Stærk kaffe, whisky og finthakkede valnødder. Pyntes med chokolade-kaffebønner
3. Rosiner, udblødt i rom. Pyntes med kandiserede violer (hvis man kan få dem!)
4. Hakket, syltet appelsinskal og Grand Marnier. Pyntes med syltet appelsinskal.
Og så et par varianter fra Lars' barndom: Grøn marcipan med mandler og chokolade i bunden, og marcipan med hasselnød i midten, også med chokolade i bunden.
Det blev en stor portion (igen) - men man kan jo altid forære noget af det væk, f.ex. skal Emil da have en lille pose igen i år.

Rødkål

Nu er der altså for alvor ved at gå jul i køkkenet.
Rødkål er en alvorlig sag, og detdér søde stads, man kan købe på glas (eller træffe i en flæskestegssandwich hvis man ikke passer på!), får ikke adgang til mit køkken.
Med tak til Lilian Kaufmann (én af kogebogsheltinderne i mit liv) kommer her opskriften:
1 rødkålshoved (2 kg)
4 løg
4 æbler
timian + laurbærblade
10 hele allehånde
1 dl portvin
1 dl æblecidereddike
sukker, salt, peber
Snit kålen fint, skær æbler og løg i både, bland det hele sammen og hæld det i ovnfaste krukker - det bliver en stor portion - men det kan jo fryses bagefter.
Luk med stanniol+låg og bag det i ovnen ved 140 grader i 4 timer. (Det er ingen trykfejl: 140 grader i 4 timer).

Appelsinskaller

Julen er appelsinernes tid! Nu har sifsif fra Århus skrevet om Marmeladeprøven (se denne) at hun ikke kunne finde en opskrift på syltet pomeransskal. Så er det godtnok en sur oplevelse! Men måske kan hun bruge denneher opskrift
Syltet appelsinskal
Kvarte skaller af alle de appelsiner, vi har spist hele december, gemmer vi i fryseren til den store dag oprinder (der er så i dag). Læg dem i blød i koldt vand 1 døgn og skift vandet hele tiden (ja, du behøver jo ikke stå op midt om natten...)
Kog en lage af ½ l vand, ½ kg sukker og en bid vaniljestang (dén køber vi stadigvæk hos Emil)
Læg skallerne i den kogende lage, bring gryden i kog igen, tag gryden af blusset og køl af. Tag skallerne op, bring lagen i kog, læg skallerne i, kog op, tag gryden af, køl af. Tag skallerne op....ja, du skal altså gentage processen 5 gange.
Skær skallerne i strimler og overtræk med mørk chokolade (gæt selv hvor vi køber den).
PS: man kan også bruge citronskaller (+ flødechokolade) og grape-skaller (hvid chokolade...men det er nu altså ikke så let)

Risotto

Vi glemmer lige alt om nissegrød og mandler. Jeg er i før-juletilstand og samler kræfter til den store, klassiske julemenu-med-det-hele ved at spise u-dansk, u-julet mad. Og så alligevel: ris? Jo, ser I: Risotto er en fantastisk ting...når man ellers har lært det. Der er skrevet hele bøger om emnet; men selv opdagede jeg først fidusen da jeg forrige sommer rejste rundt i Ebro-deltaet, hvor verdens bedste (? - det mener de selv her hvor Paella'ens vugge stod) risotto-ris, Bomba, dyrkes.

Nå, til gryderne:
Det hele går ud på at risen optager smag af det, den koger med. I aftes var det skaldyr, så jeg gjorde ca. sådan:

1½ dl risotto-ris
1½ dl hvidvin
2 dl suppe (in casu: fiske- og muslingefond)
2 fed hvidløg
2 fintsnittede skalotteløg
fintstrimlet citronskal
muslinger (frosne), rejer eller hvad man synes
smør
parmesan

Smelt en ordentlig klat smør og steg citronskal, løg og hvidløg klare (ikke brune!). Tilsæt risen og rør rundt, til den er lidt gennemsigtig. Så kommer man suppe og vin i - lidt ad gangen! - mens man rører og rører, så væsken hele tiden bliver opsuget. Det tager faktisk 20 min., så sæt noget god musik på.
Til sidst, når risen er al dente og lidt "cremet", blandes fyldet i, og til allersidst røres endnu en god klat smør + revet parmesan i.
Det er ikke verdens kønneste ret - men MUMS.
PS: Jeg ved af egen erfaring (tak til kollega Birgitte, som havde én med hjem fra Samsø) at man kan købe poser med risotto-ris tilsat smag, f.ex. citron- eller trøffel- (?hm.). Det smager meget bedre end det lyder.

Glögg alligevel - en bekendelse

Måske har jeg skrevet lidt for kategorisk om min sunde skepsis (læs: dybe afsky) for glögg. Jeg risikerer jo at nogen ude i byen ved hvad jeg har foretaget mig i ly af eftermiddagsmørket her 3. søndag i advent: Færdigkøbt glögg og æbleskiver! Hvem skulle nu ha' troet at denslags sneg sig ind i mit køkken? Men altså: Hvis det endelig skal være (=når man har 40 elever til glögg), så er Skælskør Frugtplantages færdigblandede ikke så ringe endda. Ganske vist foretrækker halvdelen af den opvoksende gymnasieungdom kakao, viser det sig; men der går jo alligevel en del til.

Se selv (og så kan I samtidig se mit gæsteværelse - ret underligt, indrømmet!)
Glædelig advent!

Cassata kage

Ork, hvor vi bagte - og købte - og spiste kager i søndags. Julen er godtnok traditionernes tid, men det skader aldrig med lidt fornyelse, så jeg kastede mig over en opskrift fra Irma's "Krydderiet" (nr. 4, 2007) på den ubetinget flotteste kage jeg har lavet. Jeg snød selvf. lidt, men her kommer den (incl. snydevejledning)
Cassata kage
500 g marcipan
1,5 dl piskefløde
3 bægre ricottaost
1 dl sukker
3 pk (á 80 g) blandet kandiseret frugt (alle slags kan bruges) 100 g mørk chokolade 70%
1 italiensk citronkage Pan Ducale (snyd og brug 3 lagkagebunde i stedet)
3 spsk stærk kaffe
før 2 æggehvider
4 dl flormelis
1 håndfuld mandler

Form marcipanen til en rund kugle og læg den på et stykke bagepapir. Rul den tyndt ud, så den kan dække både bund og sider på en 24 cm springform. Løft bagepapiret med marcipanen op og læg den i springformen.
Pisk fløden til let skum i en skål. Rør ricottaosten med fløden. Vend sukker i. Tag ca. 1/3 af den tørrede frugt fra hver pakke fra til pynt. Skær resten i mindre stykker og vend i cremen. Hak chokoladen og vend i. Smør 1/3 af cremen over marcipanen i bunden af formen. Læg en lagkagebund (eller skiver af Pan Ducalen) over, dryp kaffe over. Læg endnu 1/3 af fyldet på, kagebund, kaffe, og afslut med den sidste kage. Fold overskydende marcipan fra kanten ind over bunden. Læg et kagefad over bunden og vend, så at marcipanlåget er opad. Tag springformen af kagen og træk papiret af.
Rør æggehviden med 2 dl flormelis. Tilsæt mere og mere flormelis indtil du har en fast og jævn glasur. Fordel glasuren over kagen. Pynt med frugt og mandler og lidt flormelis.

Når sandheden skal frem, er den måske mere egnet som dessert end til Glühwein - så rækker den nok til 8 personer.

efter